[독서일기] 사부의 요리

2개월 전

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이미지 출처 : 네이버 글감 검색


저자 : 이연복

1959년생 서울 왕십리 태생.

할아버지가 산둥에서 넘어오셨다. 화교 3세.

열세 살 무렵, 중국집 배달원을 시작으로 조금씩 요리를 어깨 너머로 배워 요리사의 길로 접어든다.

열일곱 살에 우리나라 최초의 호텔 중식당, 명동 사보이 호텔의 '호화대반점'에 들어감.

스물 둘에 주한 대만 대사관 최연소 주방장으로 입성. 세 명의 대만 대사를 거친다.

이후 일본으로 건너가 10여년간 요리의 길을 걷고, 1999년 한국으로 돌아와 역삼동에 '목란'을 열었다.




이연복 쉐프가 일본에서 돌아와 한국에 처음 차리고 지금까지도 운영하고 있는 식당 상호 '목란'은 디즈니 영화 '뮬란'의 한자 이름을 우리 식대로 읽은 것이라 한다.

아버지를 위해 대신 전장에 나갔다 돌아온 뮬란 주인공처럼, 돌아가신 아버지를 생각하며 지은 이름.




정식으로 요리를 배우지도 않았는데 어깨 너머로 배워 4년만에 호텔 중식당에 들어가고, 이후 5년만에 대사관 주방장까지 되는 것을 보니, 천부적으로 요리에 뛰어난 감각이 있었던 모양이다.

라고 생각하며 책을 읽기 시작했는데 왠걸, 배달원하다 도망가고 '호화대반점'에서는 싸움질해서 그만두고, 그것도 한 세 번정도를 싸워서 그만두고 다시 들어가고를 반복..ㅎㅎ

그렇게 마지막 싸움으로 그만두고 쉬고 있는데, 우연히 대만 대사관에서 사람 뽑는다는 소리를 듣고 지원했는데, 덜컥 합격한 것이다.

뭐 그래도 확실히 요리 실력은 있어서, 어린 나이에 식당 주방장까지 경험하고 대사관에서도 뽑았겠다.




이연복 쉐프가 냄새를 맡을 수 없다는 것은 방송에서 들어 알고 있었다.

그 사연에 대해서는 찾아보지 않았는데, 책에 나와있다.

축농증 수술이 잘못되어 냄새를 맡지 못하게 된 것.

스물 둘에 대사관 주방장으로 있을 때 축농증을 안고 있었는데, 대사관이 함께 대만에 들어가서 코 수술 받아보지 않겠냐고 제안했고, 함께 대만으로 가서 수술을 받고 왔는데, 이후로 후각이 마비되어 냄새를 맡을 수 없게 되었다.




중식당에서는 대부분 '쉐프'라는 명칭 대신 '사부'라는 말을 쓴다고 한다.




모든 음식이 완벽할 수는 없다고 한다.

하지만 어떤 음식은 반드시 어느 대목에서 맛을 느끼게 해야 한다는 건 알아야 한다는 것을 강조.




요리의 맛도 그렇고 식당의 메뉴도 그렇고 한가지 방식만을 고집하지 않는 스타일이다.

요리도 계절마다 맛을 내는데 조금씩 달라져야하고, 손님들 스타일에 따라서 조금씩 달라져야한다는 것이다.

몇 군데 위치를 옮기며 식당을 운영했는데, 식당을 운영할 때도 그 지역 손님들이 어떤 것을 선호하는지를 잘 살펴서 그 지역 손님들이 좋아할 만한 것을 찾는 식으로 매번 변화를 주고 새로운 메뉴를 개발했다.




요리 비법이나 조리 방법을 알려주는 책은 아니고, 사부 이연복이 요리와 함께 살아온 자서전이다.

특별한 내용은 없지만, 담담하게 자신의 요리에 대한 철학 및 하고 싶은 말을 잘 써냈다는 생각이 든다.



2021.01.16

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저도 후각을 상실했다고 티비에서 보고 그럼 어떻게 맛을 보지? 의아했어요.

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냄새는 못 맡지만, 혀 끝 맛으로 요리하시지 않을까요?^^

요즘은 한 분야에서의 성공은 전체를 독식하는 추세라서요. ^^

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한 분야에서 두곽을 나타내는 것이 대단하죠^^